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Italienische

Salami

33,5% R 1 Rindfleisch, fett- und sehnenfrei, roh
1,5% L 1 Lammfleisch, fett- und sehnenfrei, roh
40% S 1 Schweinefleisch, fett- und sehnenfrei, roh
25% S 8 Rückenspeck ohne Schwarte, roh


Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Starterkulturen
4,0 g Pfeffer, gemahlen
0,5 g Ingwer
4,0 g Rum mit Knoblauch*
5,0 g Italienischer Rotwein
Därme für 100 kg: 90 Stück, Kaliber 60/50, Kunstdärme


Vorarbeiten
Die Materialzusammenstellung erfolgt in Chargenmengen, die dem Fassungsvermögen des Kutters entsprechen. Das gesamte Material ist 48 – 72 Stunden vor der Herstellung der Salami bei minus 25°C durchzufrieren.


Herstellung

1. Entsprechend dem Rezept sind die Gewürze und Zutaten zusammenzustellen.
2. Das tiefgekühlte Material ist in faustgroße Stücke zu teilen, sodass die Kuttermesser in der Lage sind, diese zu erfassen und zu zerkleinern.
3. Das zerkleinerte Material ist für kurze Zeit im Kühlraum zu lagern.
4. Bei warmer Temperatur im Produktionsraum ist der Kutter auf den Gefrierpunkt herunterzukühlen.
5. Das Rindfleisch und das Schweinefleisch S 2 werden in den Kutter gegeben, der dabei im langsamen Gang läuft.
6. Hat der Kutter das Fleisch aufgenommen, ist es bis zu feinster Körnung laufen zu lassen.
7. Dann wird der Speck und das Schweinefleisch S 1 zugesetzt und bis zur gewünschten Körnung weiter gekuttert.
8. Salz und Gewürze müssen zeitgleich so zugesetzt werden, dass sie sich gut mit dem Wurstgut vermischen können.
9. Am Ende des Kuttervorganges sollte die Masse leicht klumpen, damit sie sofort gefüllt werden kann.
Produktionsverlust: 30%
Hinweis
1. Die Fußnote 18 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist zu beachten.
2. Das Schafffleisch wird wie Rindfleisch behandelt.
*Rum mit Knoblauch


Herstellung
Einer erstklassigen Rumsorte wird ganzer oder geriebener Knoblauch zugesetzt. Vor der Verwendung dieses Gemisches sollte es ca. 6 – 12 Stunden ziehen. Folgende Knoblauchmengen werden je Liter Rum empfohlen:
1. Ganze Knoblauchzehe: Je Liter 5 mittlere Zehen, die jeweils in 4 Teile geschnitten werden. Vor der Verwendung des Rums wird der Knoblauch abgesiebt.
2. Geriebener Knoblauch: 2 Zehen, mit dem Messerrücken gehackt und gerieben.
3. Knoblauchmasse (Knoblauch feinst zerkleinert 50%, Kochsalz 50%): 4 g je Liter Rum

Quelle: „Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“, Rezept 1409, S. 101, „Salami, Italienische Art“