10% R 2b Rindfleisch mit höherem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett, roh
35% S 3b Schweinefleisch mit höherem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett, roh
25% S 9 Speckabschnitte ohne Schwarte, roh
10% S 6 Backen ohne Schwarte, roh
20% Eisschnee
Gewürze und Zutaten je kg Masse
18,0 g Nitritpökelsalz
2,0 g Pfeffer
0,5 g Muskatblüte
0,3 g Koriander
0,5 g Paprika
0,2 g Ingwer
3,0 g Kutterhilfsmittel
1,0 g Farbstabilisator
Herstellung
1. Die Gewürze und Zutaten sind in Chargenmengen abzuwiegen
2. Die erforderliche Menge Eisschnee ist bereitzustellen
3. Das ganze Material wird in Chargenmengen gewolft
4. Das Material kommt auf den Kutter und wird im langsamen Gang unter Zugabe von Pökelsalz und Kutterhilfsmittel ca. 3 Runden angekuttert. Danach wird der Eisschnee beigekuttert. Die Masse wird im Schnellgang zu einer feinst zerkleinerten Masse gekuttert.
5. Das fertige Brät kann unmittelbar nach dem Kuttern gefüllt werden.
Därme: 280 Meter Saitlinge, Kaliber 22/24
Räuchern: 60 Minuten bei 60 – 70°C
Garzeit: 15 Minuten bei 70°C
Produktionsverlust: 12%
Stückgewicht: 40 – 50g paarweise abgedreht
Quelle: „Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“, Rezept 2419, S. 206, „Wiener Würstchen“
