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Italienische / spanische

Dauerwurst

10% R 2 Rindfleisch, entsehnt, mit max. 5% sichtbarem Fett, roh
50% S 2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett, roh
40% S 21 Flomen


Gewürze und Zutaten je kg Masse
30,0 g Nitritpökelsalz
1,0 g Starterkulturen


Herstellung
1. Das Rindfleisch wird durch die 2mm-Scheibe gewolft.
2. Das Schweinefleisch und die Flomen werden in wolfgerechte Stücke gschnitten und sehr gut durchgekühlt.
3. Das gesamte Material, Rindfleisch, Schweinefleisch, Flomen sowie Pökelsalz und Zutaten werden gleichmäßig miteinander vermengt und anschließend durch die 5mm-Scheibe gewolft.
Därme: Kunstdärme für luftgetrocknete Rohwurstsorten.
Reifen: 2 – 3 Tage bei 18 – 20°C Raumtemperatur, bei 90 – 85% Luftfeuchtigkeit.
Produktionsverlust: 30%
Hinweis: Das Originalrezept sieht die Verwendung von Schweinefettenden ohne Krone vor. Die besondere Eigenart des Produkts besteht darin, dass ihm nur Salz – aber keine Gewürze zugesetzt werden.

Quelle: „Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“, Rezept 1474, S. 118, „Spanische Dauerwurst, luftgetrocknet“